羊蝎子的做法大全,老北京羊蝎子的做法
2017-10-07 09:24:31
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俗话说的好：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。所以说，身体肥胖者，血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。而且，据平谷网专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。”（引自李波《在郑州吃糊辣羊蝎子》）
香辣羊蝎子
主料：羊蝎子
辅料：洋葱、生姜、大葱、红茶叶、黄豆腐、小米椒、泡椒、冰糖、小芹菜、孜然粒
制作步骤：
1、洋葱、生姜、大葱、小米椒、泡椒、小芹菜分别切好，泡椒水装碗里备用。
2、大料八角、桂皮、香叶、草果、甘草、花椒制成香料包，锅里放油。
3、放冰糖，小火加热至变色。
4、把洋葱、生姜、大葱放下去爆香，然后把羊蝎子放入翻炒上色。
5、把白酒淋上盖上锅盖焖10秒，再把陈醋淋上盖上锅盖焖10秒。
6、羊蝎子往四边拨开，锅中间底油上放上黄豆酱！翻炒均匀，把泡椒水放入，翻炒至煮开。
7、加开水炖，水量要高过羊蝎子！放入红茶叶，盖上锅盖，小火慢炖，快炖好前5分钟放泡椒和小米椒、孜然粒下去。放盐、盖上锅盖炖5分钟、关火前放小芹菜。
红烧羊蝎子
主料：羊蝎子
辅料：豆瓣酱、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、香料（八角、香叶、山柰、草果、白蔻、桂皮）
调料：盐、味精、鸡精
做法：
1、把羊蝎子斩成大块，投入沸水锅煮去血水并冲洗干净。
2、锅里放色拉油烧热，先舀入郫县豆瓣酱炒香出色，再下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。
3、掺入清水并下入羊蝎子烧开后，加盐、味精和鸡精调味。
4、再倒入高压锅，烧上气后压约40分钟。
5、出锅倒入大窝盘，净点缀香菜便可上桌。
浓汤羊蝎子
主料：羊蝎子
辅料：蝎子、葱姜、花椒、草果、干辣椒、枸杞、甜面酱 、黄酒、酱油、冰糖
制作步骤：
1、为了让羊蝎子的汤利落，把配料放入金属的调料包中。
2、往锅中倒入葱、姜、料包。
3、将两根辣椒、甜面酱、酱油、料酒、冰糖也放入锅中。
4、盖上锅盖中小火焖75分钟后把泡发的枸杞放进去，盖上盖子再焖10分钟就好了。最好一次将水加足，如中途想添水，一定要加热水。
羊蝎子火锅
原料：羊蝎子，花椒，白萝卜、胡萝卜。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉，调味滋补料包。
制作：
吊汤：
1、先将羊蝎子用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来。
2、花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜、胡萝卜都切小块，也用纱布包起来。
3、卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入清水，大火烧45分钟，待六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包。
火锅的调配：
用火锅盆，加调味滋补料包、盐、味精、鸡精、胡椒粉，注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
提示：
可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
调味滋补料包：大枣、党参、泡好枸杞、葱白段、去皮姜片，白芷。
麻辣羊蝎子
主料：羊蝎子
辅料：纯净水，草果，香叶，桂皮，八角，干辣椒，干花椒，红曲米，白酒，老姜，盐、味精、胡椒
做法：
1、带肉羊脊骨用温水洗净，用砍刀剁成大块，汆水。
2、在不锈钢桶内加纯净水，放入羊脊骨、草果、香叶、桂皮、八角、 干辣椒、干花椒、红曲米、白酒、老姜烧开，再下入盐、味精、胡椒调味，改小火卤制3小时，至脱骨而不离骨即可。
3、用酒精锅盛入羊蝎子（带少许油汤），撒上香菜即可。
秘制羊蝎子
主料：羊蝎子
辅料：洋葱、葱姜、大蒜、香菜、香油、老抽、生抽、料酒、冰糖、香叶、冰糖、桂皮、丁香、花椒、小辣椒
制作步骤：
1、洋葱切丝、葱切段、姜切片，大蒜去皮拍散备用。
2、锅中加入冷水，将浸泡好的羊蝎子、羊排倒入锅中放入葱段、姜片、花椒和一个大料，倒入适量料酒，大火烧开。
3、另起锅倒入少许油，油温4成热时放入洋葱丝和香菜小火煸炒出香味，炒出葱、香菜油捞出备用。
4、倒些油，油温5成热时下入调料B炒香，然后将羊蝎子、羊排倒入锅中翻炒片刻。
再倒入汤锅中，加入一些热水和高汤、倒入洋葱香菜，加入适量调料A大火烧开转小火炖一个半小时左右。
5、然后加入盐和胡椒粉、少许香菜段滴入少许香油即可出锅。
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